– Tehát a tógazdaságokból kell a halszükségletet kielégíteni?
– A természetes vizekben részben a folyószabályozások, a kisebb árterek miatt a halak szaporodási képessége is csökkent. Kisszerszámos eszközökkel – véghoroggal, varsával, dobó hálóval – továbbra is lehet halászni: kemény munka, aki ezt vállalja, tisztességesen meg tud élni, de palotát nem fog építeni belőle. Akik viszont – radarral, elektromos árammal és a legmodernebb hálókkal – le akarják rabolni a vizeket, az egész medret végighúzzák, és minden halat kivesznek a vízből a rövid távú profit reményében, azok nem törődnek semmivel, például azzal, hogy annak a halnak szaporodnia is kellene. Ez elfogadhatatlan.
– A turisták is szívesebben mennek a biztosabb fogással kecsegtető halastavakra?
– Vannak, akik keresik az izgalmat: mint a vadászok, szeretnek cserkelni. Kimenni csónakkal, keresni a búvóhelyeket, és természetes körülmények között megfogni a halat. Én mindkét műfajt művelem – mindegyiknek más a hangulata. A halastavakon sem biztos a siker, de kimenni a Tiszára, a Dunára vagy a Balatonra, és ott „vallatni” a vizet, az egészen más.
– Ön meg tudja különböztetni a természetes vízből és a tógazdaságból származó halat?
– Amikor pucolom, a színén látom – az ízén ritkán érzem. Az egyik fehér, a másiknak pedig olyan a színe, mint a lazacnak. De a tógazdasági ponty ugyanolyan jó tud lenni, kiváló halászlevet vagy rántott halat lehet készíteni abból is. Ha a tavat megfelelő módon gondozzák, takarítják és odafigyelnek az állományra, akkor a tógazdaságból származó hallal semmi baj nincs.
– Melyik halászlére esküszik: a szegedire vagy a bajaira?
– Négy-öt halból alaplevet készítek – ez nem a bajai fajta: ponty mindig van benne, kárász is, mert különleges ízt ad; majdnem mindig van otthon süllőfej vagy gerinc, esetleg harcsafej, csuka, balin, amur, viszont keszeget soha nem teszek bele. A passzírozás pedig nálam azt jelenti, hogy mindent, amit feleslegesnek érzek – zsírt, bőrt, szálkát –, kidobok, és csak a színhúst hagyom meg, ezt teszem vissza az alaplébe, ettől sűrűsödik be.
– Európai parlamenti választások után vagyunk: az Európai Unió nem szól bele a halgazdálkodásba?
– Komoly csatát kellett vívni Brüsszelben, hogy uniós forrást kaphassunk a magyar akvakultúrás halászat fejlesztésére. Az eredeti halászati irányelvből ugyanis ki akarták hagyni az édesvízi halászatot, figyelmen kívül hagyva, hogy míg korábban az unió haltermelésének csupán öt százaléka volt édesvízi, az újonnan csatlakozó országokkal ez 30 százalékra nőtt. Sikerült elérni, hogy ne csak a tengeri, hanem az édesvízi halászat is kapjon támogatást. A tengeri halászat lehetőségei egyébként kezdenek szűkülni, és komoly gondot okoz majd az Európai Unióban, hogy ugyanazt a halmennyiséget hogyan lehet biztosítani: szerintem itt piaci lehetőség nyílik a tógazdaságokban dolgozó magyar halászok számára. A gasztronómiailag izgalmas harcsát, pontyot, süllőt, pisztrángot biztosan be lehet vezetni az európai piacra. Ezért is fontos, hogy legyen itthon háttér, az ideérkezőket el tudjuk vinni a legjobb halas éttermekbe: kóstolják meg a halainkat, hogy később is keressék ezt az élményt.
SZALONNÁVAL, TEJFÖLLEL
Áder Jánost megkértük, hogy a halászlé mellett mondja el egy másik kedvenc halreceptjét. Íme: „Ez egy nagyon egyszerűen elkészíthető étel. Szívesen használok tejfölt – mennyisége a hal mennyiségétől függ –, belereszelünk egy fej vöröshagymát, ezután jön a pirospaprika, szépen elkeverve, annyi, hogy mutassa a színét, majd a só. Szalonnát teszünk a tepsi aljára, ráfektetjük a halat, ráöntjük az ízesített tejfölt, majd húsz percig pároljuk alufólia alatt, végül azt is levesszük, és készre sütjük. A tejfölbe lehet tenni fokhagymát, füstölt sajtot vagy más fűszereket is.”
Sümegi Noémi
